Англез крем

Крем, известный как английский (creme anglaise) — это своего рода сладкий соус, имеющий самое разнообразное применение. Благодаря изысканному вкусу англез крем входит в число наиболее распространенных и универсальных кремов, востребованных в национальных кухнях многих стран.

Немного истории

Точно установить, когда именно кондитеры придумали creme anglaise, не удалось. Согласно одной из версий англез, или английский крем, появился в Англии примерно в XVI-XVII вв. Он изначально был доступен лишь богатым людям: ведь сахар, один из его основных ингредиентов, в то время стоил дорого.

Другая версия отстаивает французское происхождение сладкого соуса, ссылаясь на публикацию 1876 г. во французском журнале Ecole des Cuisinières («Кулинарная книга»): в ней был впервые упомянут крем англез. Но независимо от происхождения крема, его классическая формула остается неизменной и включает молоко/сливки, сахар и яйца. Неизменно и его отличие от заварного крема: англез более жидкий, напоминающий по консистенции жирные сливки, тогда как заварной крем достаточно густой.

Где и как используется anglaise

Крем англез настолько вкусен, что его едят и как самостоятельное лакомство, без каких-либо дополнений. Однако чаще anglaise выступает составляющей других десертов. Его употребляют для приготовления:

• Мороженого. Всеми любимый пломбир на 50% состоит из английского крема, однако смешав с anglaise шоколад или ореховую пасту, можно получить не менее вкусное мороженое.
• Фруктовых салатов. Англезом поливают клубнику, малину, нарезанный кусочками банан, дыню и другие ягоды/фрукты.
• Муссов, а также десертов кремю и баваруаз. Для кремю в англез добавляют желатин, шоколад и какао-масло: выходит нечто среднее между собственно кремом и муссом. Если к кремю добавить взбитые сливки, получится еще одно лакомство — баваруаз.
• Ганашей. Достаточно вылить горячий свежесваренный крем на шоколад и пробить смесь блендером — и ганаш готов.
• Выпечки: булочек, бисквитов, тортов, капкейков, пирожных, трубочек и т.д.
• Англез служит хорошей начинкой для любых бисквитных десертов.

С англезом подают блины и сырники, на его основе делают сырные пасхи, его смешивают с горькими и сладкими ликерами, создавая необычные коктейли. В ресторанных меню встречается даже филе лосося с этим соусом: в таком случае в него вместо сахара включают свекольный фреш. А в кондитерской сфере вкус anglaise обычно оттеняют мятой, ванилью или кофе.

Классический рецепт

Хотя для крема anglaise нужны самые простые ингредиенты, его приготовление требует определенных навыков, и прежде всего — соблюдения правильного температурного режима. Если не уследить за температурой, есть риск вместо крема получить омлет. Технология приготовления достаточно сложная, и если вы хотите получить классический английский крем, необходимо в точности следовать подробному пошаговому рецепту.

Состав ингредиенты

• Жирные сливки — 100 г.
• Сахар — 50 г.
• Молоко — 100 г.
• Яйца крупные — 2 шт.

Описание приготовления

1. Разбиваем яйца, отделяем желтки: их объем не должен превышать 45 г. Если яйца очень крупные и желтков получилось больше, отделяем излишки.
2. Выливаем молоко в сотейник с толстым дном.
3. Добавляем в молоко сливки и 20 г сахара (чуть меньше столовой ложки), перемешиваем ложкой. По желанию можно добавить немного ванильного ароматизатора.
4. Ставим сотейник на плиту и включаем нагрев, как только на поверхности появятся первые пузырьки (то есть доводим до закипания, но не кипятим).
5. Накрываем сотейник крышкой и оставляем на 15-20 минут.
6. Снова ставим сотейник на плиту и начинаем прогревать смесь.
7. Берем желтки и оставшийся сахар и перемешиваем до однородности в глубокой емкости.
8. Выливаем горячую смесь из сотейника в желтки, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись.
9. Получившую массу выливаем из емкости обратно в сотейник и ставим на маленький огонь.
10. Варим крем, постоянно перемешивая его силиконовой лопаткой, пока он не загустеет. Температура не должна превышать 82°, иначе желтки просто сварятся, так что следим за показаниями кондитерского термометра. Едва он покажет 82° — выключаем огонь.
11. Цедим крем через сито, чтобы убрать частички свернувшегося желтка и остановить нагрев крема.
12. Если крем нужен для мороженого или торта, даем ему остыть.

Советы к рецепту

1. Яйца перед готовкой нужно вымыть с применением моющих средств для пищевых продуктов, чтобы убрать все бактерии с их поверхности.
2. Если нет кондитерского термометра, можно проверить готовность, проведя пальцем по силиконовой лопатке: должен остаться четкий след.
3. Ароматизатор придаст крему нежный запах, но с ванилином не стоит перебарщивать: слишком большое его количество сделает англез горьковатым. Вместо ванилина можно взять корицу или кофе.
4. Англез лучше чуть не доварить, чем переварить.
5. Готовый крем может храниться в холодильнике не более 48 часов.
6. Из этого количества крема получится не много

Ванильный англез

Ингредиенты:

• Яичные желтки — 60 г.
• Натуральная ваниль — 1 стручок.
• Молоко — 300 г.
• Сахар — 2 стол. ложки.

Приготовление:

1. Начинаем с ванили: разрезаем ее пополам и выбираем семена.
2. Выливаем молоко в сотейник.
3. Добавляем в молоко семена и стручок ванили.
4. Ставим на огонь и доводим до кипения.
5. Пока молоко нагревается, берем яичные желтки, всыпаем в них сахар и взбиваем венчиком.
6. Закипевшее молоко снимаем с плиты, вынимаем стручок и аккуратно вливаем в емкость с желтками, непрерывно помешивая венчиком.
7. Выливаем смесь в сотейник и варим, помешивая, при температуре 80-82°, пока на силиконовой лопатке с кремом после проведения пальцем не образуется четкий след.
8. Готовый англез охлаждаем и используем по назначению.

Сливочный англез

Ингредиенты:

• Сливки с 35%-ной жирностью — 1 стакан.
• Яичные желтки — 3 шт.
• Сахар — треть стакана.
• Фисташки — треть стакана.

Приготовление:

1. Очищенные фисташки измельчаем с помощью кухонного комбайна.
2. Делаем смесь из сливок, молотых фисташек и сахара.
3. Выливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и варим, непрерывно помешивая, на умеренном огне до полного растворения сахара.
4. Снимаем кастрюлю с плиты и оставляем на 10 мин.
5. В немного остывшую (но не холодную) массу поочередно добавляем желтки, взбивая смесь венчиком.
6. Возвращаем массу на плиту и варим на слабом огне до температуры 78-80°. Не забываем постоянно перемешивать смесь.
7. Процеживаем готовый крем через сито, накрываем пергаментной бумагой и ставим на 1,5 часа в холодильник.

Калорийность

Таблица калорийности продуктов