Эклéр — это пирожное из заварного теста в виде трубочки с начинкой из крема покрытое глазурью или помадкой.
Слово эклер произошло от французского слова éclair — молния, вспышка. Ты съедаешь это пирожное очень быстро, просто молниеносно.
Содержание
- 1 Что такое помадка и глазурь. Их отличия
- 2 Основные принципы приготовления
- 3 Рецепт глазури для эклеров
- 4 Ингредиенты:
- 5 Приготовление по шагам:
- 6 Советы к рецепту:
- 7 Похожие рецепты глазури с шоколадом
- 8 Другие виды глазури
- 9 Для булочек
- 10 Айсинг для декора
- 11 Медовая заливка
- 12 Помадка по-быстрому
- 13 Необычное решение
- 14 Советы по приготовлению
- 15 Выбор шоколада для глазури
- 16 Калорийность продуктов
Что такое помадка и глазурь. Их отличия
Помадка — уваренный, быстро охлаждённый, размешенный сахарный сироп. Основной цвет — белый. Можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, а также окрасить использовав различные красители
Глазурь — густой сладкий сироп покрывающий кондитерское изделие. Изготовленный из мелкоизмельчённых компонентов.
Помадка отличается от глазури тем, что она более густая, пластичная, мягкая, наносится ровным слоем, более однородная. Глазурь более хрупкая, а на её приготовление уходит меньше времени
В наше время есть очень много разных рецептов глазури. Кондитеры и просто домохозяйки экспериментируют и создают множество вкусных, быстрых и простых в приготовлении рецептов глазури. Сочетая различные продукты, используют разные техники приготовления.
Здесь вы найдёте шестнадцать рецептов глазури из них один классический рецепт помадки (помады)
Основные принципы приготовления
Помадка
Основной принцип приготовления белой сахарной помадки следующий:
Сахар заливаем горячей водой и перемешиваем пока он не растворится, затем ставим на огонь и провариваем на слабом кипении, снимая пену при её появлении
Когда пену убираем то протираем внутренние стенки посуды при помощи щёточки или тряпочки смоченной холодной водой, чтобы на стенках не появились сахарные кристаллы.
Сироп нужно варить до тех пор, пока не появятся крупные пузырики на его поверхности, далее необходимо проверить готова ли помадка.
Для проверки берём сироп чайной ложкой, которую предварительно смочили водой и скоренько опускаем в холодную воду. Пальцами в воде пытаемся скатать шарик. Если шарик получается, то значит наш сироп готов, если не получается, то продолжаем варить дальше.
Когда сироп готов, то добавляем в него лимонную кислоту. После варки нужно побрызгать водой поверхность сиропа и как можно скорее его охладить (например как вариант поместить посуду с сиропом в какую-то ёмкость с холодной водой, или со льдом), а когда температура сиропа будет около 40 градусов С начинаем взбивать.
При взбивании сироп начнёт густеть и приобретать белый цвет, а после превратится в твёрдую массу.
Твёрдую помадку необходимо плотно уложить в посуду и убрать для созревания на 12-24 часа.
Перед тем как начать глазировать, помадку нужно растопить на водяной бане до приобретения ею консистенции густой сметаны
Глазурь
С глазурью всё намного проще. Мы либо взбиваем белки по нужному рецепту, либо готовим сироп до необходимой консистенции добавляя различные продукты в зависимости от того какую хотим получить глазурь (более подробно в рецептах)
Рецепт глазури для эклеров
Это простой рецепт шоколадной глазури для эклеров которую можно спокойно приготовить в домашних условиях не имея навыков и опыта в кондитерском деле
Ингредиенты:
- Шоколад тёмный — 200 гр.
- Молоко — на глаз
Приготовление по шагам:
- Шоколад ломаем или режем на мелкие кусочки помещаем в чашу устойчивую к термообработке
- Нагреваем в сотейнике молоко. Как только оно закипит убираем с огня.
- Переливаем молоко через сито в стакан, чтобы не было пенки
- Добавляем в подготовленный шоколад молоко небольшими порциями
- Шоколад начинает плавиться и мы начинаем его перемешивать, пока масса не станет однородной
По консистенции глазурь для эклеров должна получиться густая, но не сильно чтобы было удобно украсить полуфабрикат.
Советы к рецепту:
Для приготовления глазури для эклеров молоко берем на своё усмотрение, но чтобы жирность у него была не ниже 2,5 %
Не нагревайте молоко на сильном огне
Если вдруг глазурь на эклеры получилась жидковата, то можно её немного остудить перед тем как начать украшать наши эклерчики
Украшать пирожное можно либо используя нож, либо ложку или просто окуная верхнюю часть эклера в глазурь
Похожие рецепты глазури с шоколадом
Есть ещё несколько рецептов глазури из шоколада.
Кстати шоколад можно использовать как молочный, так и тёмный. А если вам нравится горький или белый шоколад, то и их тоже можно использовать
Шоколад + вода
Ну и сахар туда же для большей сладости
Ингредиенты:
- Вода — 150 гр.
- Шоколад (молочный или тёмный) — 150 гр.
- Сахар — 150 гр.
Приготовление:
- Шоколад ломаем или режем, помещаем в сотейник или кастрюлю с толстым дном
- Сразу же добавляем сахар и воду
- Ставим на плиту на средний огонь, когда плита нагреется убавляем и продолжаем варить на маленьком огне
- Варим сироп постоянно помешивая, пока не будет тянуться ниточкой за лопаткой или ложкой (в зависимости от того, чем вы будете помешивать) минут 10-20
- Убрать с огня и ещё перемешать. чтобы убрать пузырьки
- Даём немного остыть и можно украшать.
Шоколад + масло
Два ингредиента и ням нямка готова
Ингредиенты:
- Шоколад — 200 гр.
- Масло сливочное (комнатной температуры) — 10 гр.
Приготовление:
- Шоколад режем или ломаем на мелкие кусочки
- Растапливаем на водяной бане
- Снимаем с огня
- Добавляем масло сливочное
- Всё перемешиваем до однородности
- Даём немного остыть и можно украшать
Другие виды глазури
Помимо глазури с использованием шоколада, есть ещё много различных вариантов для приготовления в домашних условиях.
Эти глазури и помадки подходят для украшения не только эклеров, но и для других изделий. Как в принципе и рецепты глазури указанные выше.
Можно использовать для торта, для кекса, для булочек, для пончиков и для любой другой выпечки на Ваше усмотрение. Ну, а теперь сами рецепты:
На сметане
Эта глазурь для эклеров из какао на сметане
Ингредиенты:
- Сметана 20-25 % — 5 столовых ложек
- Какао-порошок — 5 столовых ложек
- Сахарная пудра — 5 столовых ложек (если нет, то можно взять сахар)
- Сливочное масло комнатной температуры — 80 гр.
Приготовление:
- Сметану помещаем в сотейник или кастрюлю с толстым дном
- К сметане добавляем просеянные какао-порошок и сахарную пудру (если сахар, то его не просеиваем)
- Ставим на маленький огонь, если плита не сильно мощная, то на средний
- Постоянно помешивая доводим до однородности
- Добавляем сливочное масло
- Прогреваем смесь пока масло не растает и глазурь не станет однородной
- Снимаем с огня, даём немного остыть и можно украшать
Фруктово-ягодная
помадка из сахарной пудры с фруктовым или ягодным пюре
Ингредиенты:
- Ягодное или фруктовое пюре — 200 гр.
- Сахарная пудра — 400 гр.
- Вода по необходимости
Приготовление:
- Берем необходимое количество фруктов или ягод либо готовое пюре
- Делаем из них пюре с помощью блендера
- Через сито протираем пюре чтобы убрать косточки (если они есть)
- Если есть готовое пюре, то второй и третий пункт пропускаем
- Добавляем в пюре просеянную сахарную пудру (пудру лучше добавлять порциями)
- Тщательно смешиваем лопаткой (лучше силиконовой, она удобнее)
- Консистенция должна быть густоватой, чтобы не растекалась
- Если вдруг глазурь слишком густая, добавляем немного воды и снова перемешиваем
- Ну вот и готово, украшаем
Цитрусовая
Помадка для эклеров с лимонным соком
Ингредиенты:
- Лимонный сок — 3 столовые ложки
- Горячая вода — 3 столовые ложки
- Сахарная пудра — 300 гр.
- Краситель или куркума
Краситель или куркуму добавляем по желанию для более яркого цвета
Приготовление:
- Просеять сахарную пудру (если берете куркуму, то её тоже просеять)
- Соединить с лимонным соком и водой
- Тщательно растереть до образования однородной блестящей массы
- Глазурь готова для украшения
Если лимонный сок заменить на апельсиновый, то получится апельсиновая глазурь для эклеров. Также можно приготовить малиновую, клубничную и ещё какую-нибудь глазурь
Из мармелада
Помадка домашняя, если дома есть мармелад и его не едят, украсим им эклеры или другую выпечку
Ингредиенты:
- Мармелад — 80 гр.
- Сахар песок — 200 гр.
- Масло сливочное — 100 гр.
- Сметана — 120 гр.
Приготовление:
- Нарезать мармелад и положить его в сотейник или кастрюлю с толстым дном
- Добавить сметану, масло и сахар
- Растопить на среднем огне постоянно помешивая до первых пузырьков
- Убавить огонь и продолжить варить до загустения
- Дать немного остыть и можно украшать
Зеркальная глазурь
Чуть сложнее предыдущих рецептов
Ингредиенты:
- Шоколад белый (не пористый) — 150 гр.
- Желатин — 14 гр.
- Вода — 145 гр.
- Сгущённое молоко — 100 гр.
- Глюкозный сироп — 150 гр.
- Сахар — 150 гр.
- Краситель водорастворимый
Если нужна чисто белая глазурь, то можно добавить 1 грамм диоксида титана (белый краситель)
Желатин лучше брать совсем мелкий или в пластинках, он лучше растворяется
Приготовление:
- Желатин залить 70 гр. воды
- В сотейнике или кастрюле с толстым дном смешать сахар, оставшуюся воду и глюкозный сироп
- Помешивая довести до кипения (но не кипятим) и до полного растворения сахара
- Желатин растопить в микроволновке микро импульсами по 15 секунд (2- 3 раза) до полного растворения
- Смешать шоколад, сгущённое молоко и желатин
- Сироп остудить до 75 — 80 градусов
- Залить сиропом смесь с шоколадом
- На этом этапе можно добавить краситель
- Дать постоять секунд 30 и пробить погружным блендеров, держа его под углом 45°, до однородного состояния
- Если при взбивании образовалось много пузырьков, то смесь необходимо пролить через сито несколько раз
- Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 8 — 12 часов.
- Рабочая температура глазури 26°. При работе глазурь должна быть густой, с трудом стекать с лопатки
При работе с блендером массу пробиваем аккуратно, блендер не дёргаем и не вытаскиваем из массы
Эту глазурь можно хранить в холодильнике в течение месяца
Если Вы решите украсить этой глазурью торт, то торт должен быть предварительно заморожен. Глазурь наносить сразу же как достали торт, круговыми движениями.
Шоколадно-зефирная
А почему бы и не попробовать такой вариант?! Очень даже интересно
Ингредиенты:
- Зефир в шоколаде — 5 шт.
- Молоко — 80 гр.
- Сахар — 170 гр.
- Какао-порошок — 2 чайные ложки (без горки)
- Сливочное масло — 170 гр.
За место какао можно использовать шоколад или кофе, в зависимости от предпочтений
Приготовление:
- Нарезать мелко зефир
- Подогреть молоко до горячего состояния
- Развести какао в молоке
- В сотейнике или в кастрюле с толстым дном растопить масло
- В масло влить молоко и добавить сахар
- Довести до однородности на среднем огне постоянно помешивая
- Добавить в смесь зефир
- Довести до полного растворения зефира
- Проварить ещё минут 15 не забывая помешивать
- Дать немного остыть и вперед украшать
Для булочек
А теперь рецепт сахарной помадки для булочек, и несколько других рецептов помадок и глазури которые подходят для булочек
При желание можете использовать не только для них
Из сахара (классический рецепт)
или помадка для булочек из сахара, белая помадка, сахарная помадка. Этот рецепт лично мне кажется сложным, но выполнимым
Ингредиенты на 1 кг.:
- Сахар — 830 гр.
- Вода — 250 гр.
- Лимонная кислота — 3 гр.
Приготовление:
- В кастрюлю с толстым дном налить горячую воду
- В воду добавить сахар и перемешать до его растворения
- Варить при слабом кипении, периодически снимая пену.
- После удаления пены нужно протереть внутренние стенки посуды при помощи щёточки или тряпочки смоченной холодной водой, чтобы на стенках не появились сахарные кристаллы
- Сироп варим до образования на его поверхности крупных пузырьков, далее нужно проверить готовность помадки.
-
Для этого чайной ложкой, которую предварительно смочили водой, берут сироп и быстро опускают его в холодную воду. Пальцами пробуем в воде скатать комочек. Если получается комочек скатать в шарик, то это значит, что сироп готов, если не получается скатать, то сироп продолжаем варить дальше
- Когда сироп готов, добавляем в него лимонную кислоту.
- После варки нужно побрызгать водой поверхность сиропа
- Далее скорее его охладить поместив посуду с сиропом в какую-то ёмкость с холодной водой, или со льдом
- Охладить сироп до температуры около 40º С и начать взбивать
- При взбивании сироп начнёт густеть и приобретать белый цвет, а после превратится в твёрдую массу
- Твёрдую помадку плотно укладываем в посуду и оставляем для стабилизации на 12-24 часа.
- Помадка для булочек из сахара готова
- Перед тем как начать глазировать, помадку нужно растопить на водяной бане до приобретения ею консистенции густой сметаны
И конечно же эта сахарная помадка подходит и для эклеров тоже
Молочная
Молочная сахарная помадка варится по принципу помадки из сахара
Ингредиенты:
- Молоко — 125 гр.
- Сахар — 200 гр.
Приготовление:
- В кастрюлю с толстым дном налить молоко
- В молоко всыпать сахар и перемешать
- Варить при слабом кипении постоянно помешивая, снимая пену при её появлении.
- Пену убрали и теперь нужно протереть внутренние стенки посуды с помощью щёточки или марли смоченной холодной водой, чтобы на них не образовались сахарные кристаллы
- Сироп продолжают варить до загустения и до пробы на шарик
- После варки нужно сбрызнуть поверхность сиропа водой
- Как можно скорее его охладить поместив посуду с сиропом в другую ёмкость с холодной водой, или на лёд
- При температуре около 40º С начинают взбивать до образования однородной массы
- Взбитую молочную помадку будем использовать СРАЗУ ЖЕ
Карамельная на кефире
Чтобы приготовить помадку нам понадобятся следующие
ингредиенты:
- Сахар — 380 гр.
- Масло сливочное — 120 гр.
- Кефир — 85 гр.
- Глюкозный сироп (или мед) — 25 гр.
- Соль — щепотка
- Сода — 1 чайная ложка без горки
Приготовление:
- В кастрюлю с толстым дном помещаем все ингредиенты
- Ставим на средний огонь и постоянно помешиваем пока не закипит
- Варим ещё минут 5-10 постоянно помешивая
- Когда смесь приобретёт цвет ириски, снять с огня
- Перемешать и дать немного остыть
- Глазурь готова можно украшать
Айсинг для декора
Айсинг скорее подходит для пряников и печенья, но если очень хочется, то почему бы не использовать и для другой выпечки. Дерзайте, экспериментируйте
Ингредиенты:
- Яичный белок — 1 шт.
- Сахарная пудра — 150 гр.
- Лимонный сок — 1 чайная ложка
Приготовление:
- Аккуратно отделяем белок от желтка (чтобы ни один микрон желтка не попал в белок)
- Взбиваем белок на маленькой скорости миксера до однородного состояния
- Не переставая взбивать добавляем в три этапа сахарную пудру
- Когда масса загустеет добавляем лимонный сок
- Масса не должна выливаться при переворачивании миски в верх дном
- Айсинг готов, можно украшать
Медовая заливка
Больше подходит для булочек или даже для восточных сладостей, но при желание можно использовать и для эклеров
Ингредиенты:
- Мёд — 250 гр.
- Вода — 50 гр.
Приготовление:
- В сотейнике или кастрюле с толстым дном соединить ингредиенты
- Варить до закипания на среднем огне постоянно помешивая
- Убавить огонь и продолжить варить до тонкой нити
- Немного остудить и можно украшать
Помадка по-быстрому
Быстрый, вкусный, интересный вариант
Ингредиенты:
- Шоколад молочный (не пористый) — 100 гр.
- Молоко сгущённое — 100 гр.
- Масло сливочное — 50 гр.
Приготовление:
- Подготовить шоколад нарезав его на мелкие кусочки
- В сотейник или кастрюлю с толстым дном выливаем сгущённое молоко
- На слабом огне постоянно помешивая добавляем сливочное масло
- Следом добавляем шоколад
- Доводим смесь до однородной массы и снимаем с огня
- Даём немного остыть и можно украшать
Необычное решение
Эта домашняя помадка тоже готовиться очень быстро и её не нужно варить
Ингредиенты:
- Маршмеллоу — 200 гр.
- Вода — 70 гр.
Приготовление:
- Берем глубокую мисочку подходящую для микроволновой печи
- Перекладываем в неё маршмеллоу
- Добавляем воду
- Ставим в микроволновку на максимальную мощность на 15-20 секунд
- Достаем, перемешиваем и повторяем 4 пункт ещё раза 2
- Масса должна быть однородной
- Когда достигли нужной консистенции можно украшать
- Если помадка успела загустеть, то снова помещаем в микроволновую печь и доводим до нужной консистенции
- Продолжаем украшать
Советы по приготовлению
- Не нужно варить глазурь и помадку на сильном огне, можно проглядеть и она пригорит
- Шоколад лучше всего растапливать на водяной бане (наливаем в кастрюлю воду, даем ей закипеть, сверху ставим посуду, чуть большего диаметра, с шоколадом. И таким образом растапливаем его)
- Не нужно сильно нагревать шоколад, растаял и этого достаточно
- Не добавляйте в растопленный шоколад молоко или воду, иначе шоколад превратиться в густую массу непригодную для глазури да и вообще для чего-либо
- Горячую глазурь перед нанесением следует немного остудить
- Если глазурь из яичных белков, то белки отделять так, чтобы в них не было ни микрона желтка
- Также белки лучше использовать комнатной температуры
- Посуда и венчики должны быть абсолютно сухие и чистые
- Сперва белки взбиваем до пышной пены, а потом начинаем добавлять в них порционно сахар или сахарную пудру
- Если глазурь густая, то можно добавить немного воды или молока
- Если глазурь жидкая, то добавьте немного сахарной пудры
Выбор шоколада для глазури
- Не берём пористый шоколад
- Шоколад должен быть с высоким содержанием какао-масла от 60% и выше
- Шоколад должен быть натуральным
- Если есть возможность, приобретайте специальный шоколад в кондитерских магазинах
- Подойдёт шоколад «Россия», «Milka»
Калорийность продуктов
Если вы следите за калориями, то в таблице вы найдете информацию по калорийности продуктов указанных в рецептах выше